（推薦）后廚工作計劃

　　時光在流逝，從不停歇，相信大家對即將到來的工作生活滿心期待吧！是時候開始寫計劃了。我們該怎么擬定計劃呢？下面是小編幫大家整理的后廚工作計劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

后廚工作計劃1

　　1、總廚的職責

　　1．1負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯系各大廚，發現問題及時解決。聽取賓客的意見，經常和餐廳保持聯系，不斷改進出品部的食品質量。

　　1．2負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排。控制食品質量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　1．3定期個性菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。

　　1．4每周召開各生產部門正、副大廚有關食品的專題會議，聽取各部門大廚的匯報，傳達部務會議有關食品質量的精神，根據所收集的意見及時提出整改方法。

　　1．5健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　1．6每周與供應采購部有關人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。

　　1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場的`前列。

　　1．8加強對各生產部門管理和業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衛生工作。 1．9檢查驗收計劃進入的一切貨源。

　　2、大廚的職責

　　2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調配及生產安排工作。

　　2．2負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場。

　　2．3嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個食品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售。對不合標準的食品作技術處理或重做。 2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　2．5認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。

　　2．6經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求。

　　2．7嚴格執行衛生管理制度，注重設備的維修保養及安全、防火工作。

　　2．8做好進度工作和總結，每年物資領用計劃。

　　3、采購員的職責

　　3．1上班清理好辦公臺上的用品，注意自身的儀容。

　　3、2接待來訪業務單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業秘密，簽定合同一定取得經理及總經辦同意。

　　3．3經常到前臺和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適銷對路的貨源，防止盲目進貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉率。

　　3.４協助經理積極介紹商品，開展商品的調撥工作，如有積壓商品，要主動多推銷，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。

　　３．５要勤跑、勤聯系，多到其他地方了解商品行情及經營方法。每次外出聯系業務要作好記錄，回來須整理好當天的來往單據，及時把購貨的數量、單價及市場上的零售價提供給總經辦。

后廚工作計劃2

　　一、以發展經濟為中心，增強社區經濟實力

　　經濟工作是中心，是社區發展的后盾和保障。隨著社會的發展，社區服務項目越來越多，社區工作范圍越來越廣，群眾要求更是越來越高，因此社區的經濟壓力隨之增加，發展社區經濟成為當前的重要工作。

　　（一）謀求單位支持。

　　一是通過定期與單位聯系，加強溝通謀求“情面支持”；

　　二是及時了解并積極助單位解決遇到的困難和問題謀求“實事支持”；

　　三誓勵社區各線工作人員與單位專干建立“工作支持”。

　　（二）盤活社區資源。

　　一是嚴格管理，確保房屋租金應收盡收；

　　二舒范市場，引導早、夜市健康有序發展；

　　三是凝聚力量，發動樓棟組長、居民代表等助社區收集衛生費等應收費用。

　　（三）積極協稅攬稅。

　　一是要求社區工作人員努力完成稅收任務，并將完成情況與年底考核掛鉤；

　　二是積極配合街道開展房產稅征收工作。

　　二、以社區黨建為龍頭，推進各項基礎工作

　　發揮黨建的龍頭作用，抓好社區綜治、城管、計生、民政、最低生活保障、勞動保障等各項基礎工作，促進社區工作邁上新臺階。

　　（一）黨建工作。深挖社區資源，依托黨建聯席分會、黨員服務聯盟等載體，進一步探索黨建格局，加強黨組織基層建設。一是繼續完善黨員服務中心工作，夯實黨建工作基礎；二是加強社區與帆企業黨支部聯系力度，積極開展聯創共建活動，吸引、凝聚帆企業加入社區建設；七月，將針對建黨九十周年這一型節日，開展黨員活動。三是發展優秀青年入黨，充實基層黨組織力量；四是發揮黨、團員的積極作用，走轄區單位及居民住戶，努力完成黨報黨刊征訂工作。

　　（二）綜治工作。

　　一方面加強群防群治工作力量，確保穩定；

　　另一方面加普法宣傳力度，深入開展“平安家庭”、“平安樓棟”創建活動，營造濃厚學法、懂法、知法、守法氛圍。

　　三是加強與派出所的聯系，繼續做好夜間巡邏防護工作，為居民群眾提供一個安全和諧的生活環境。除此基礎工作之外，綜治工作維持上一年的工作重點，積極做好維護社會穩定工作，時時掌握社區重點上戶的`情況，特別在重要節日及會議期間嚴防死守，嚴格執行“四對一”制度，力度的控制社區上人員的“上率”。

　　（三）城管、愛衛工作。抓好社區清掃保潔、“滅四害”等基礎性工作，配合督促門店做到門前三包及店內經營，進一步開展沿江風光帶夜宵攤位不規范經營整治活動，最重要的是積極引導廣群眾繼續鞏固“全國文明城市”成果，加入到“創建人民最滿意城市”的行動中來。

　　（四）計生、婦女工作。按照全省計生工作“一盤棋”工作的整體要求，認真做好各項基礎工作，并借此次活動對社區的人口進行進行全面摸底，將社區的計生工作推到一個新臺階。

　　（五）民政、低保工作。認真開展社區居家養老服務，形成老有所養、老有所為、老有所樂局面；實行低保動態科學規范管理，確保居民應保盡保；努力做好病醫療救助工作，為社區弱勢群體提供醫療保障。努力搞好社區殯改工作，擴宣傳力度，及時饋社區殯改工作信息；

　　（六）社會保障工作。

　　一是充分發揮轄區單位資源優勢為失業人員提供就業培訓、推介崗位；

　　二是按照政策開展好學生就業扶；

　　三是加社會保險宣傳力度，完成保險指標數；

　　四是加全民醫保宣傳力度，繼續做好全民醫保工作。

　　（七）關工工作。積極發揮“五老”隊伍作用，繼續深入開展青少年教育活動，為青少年提供一個健康和諧的成長環境。

后廚工作計劃3

　　尊敬的各位領導和親愛的同仁們：

　　大家中午好！轉眼就跨入七月，步入20xx年度下半年，廚部在….的正確領導下及其他部門的積極配合下，還有部門員工的.努力下，才使我們順利完成任務。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“謝謝”！雖說各項工作完成了，但我們在工作中還有不足之地。在今后的工作當中，我們會不斷地完善，爭取做的最好。

　　一、 現將主要工作總結如下：

　　1、上半年廚房人員不穩定，對菜品達不到要求。

　　2、對廚房上半年做了5次消殺滅，對廚房的設備進行維護。

　　3、加強值班人員的管理，并貼與墻，以告示員工。

　　4、對冰箱進行規整與分類，并做了相對應的規章制度。

　　5、對食品的衛生安全方面做了培訓和加強管理。

　　6、每周推出新的菜品，具客人反應很不錯，反映不好的我們進行調 整或停售。

　　二、廚房存在以下問題：

　　1、對菜品管理不夠嚴格，仍存有浪費現象。

　　2、員工的節約意識不夠強，有待提高。

　　3、與員工溝通的次數少，今后多創造與員工溝通、交流的機會。

　　4、對自己管理，要求不夠嚴格，需要提高。

　　5、員工對工作的態度，認識有待提高。

　　6、菜品毛利較低，需加強。

　　三、現將下半年工作計劃匯報如下：

　　1、對新的菜譜要實施跟蹤。

　　2、對部門工作計劃要進一步細化。

　　3、加大員工節約的意識和浪費的嚴重性。

　　4、明確管理人員責任分工，強化責任意識。

　　5、定期給員工做一些培訓。

　　6、從各方面提高菜品的毛利。

　　以上是廚部工作總結與計劃，存在不足地方。請大家多多指導，希望能提出您們的寶貴意見。

　　總之，我堅信，在……總的帶領下和各部門的支持、幫助下，本部門全體主管和員工齊心協力，努力拼搏下，下半年的工作一定能出色完成！謝謝大家！

后廚工作計劃4

　　6月我會從以下幾點去努力：

　　1、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態，加強和采購溝通，對市場的創新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的'出現。

　　3、前廳和后廚溝通協調：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

　　5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協調各菜系對原材料相互配合使用。

　　最后，我用一句話我個人心態：我會打好這份工。

后廚工作計劃5

　　20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節約反對浪費的要求陸續出臺，高端餐飲業受到前所未有的沖擊。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

　　一、經營管理方面

　　1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。20xx年酒店要生存發展必須由高端消費群體轉變為中檔為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優劣淘汰。外部從菜肴價格、結構調整等等。以“靈巧變”的.經營模式應對市場的挑戰，推動酒店前進的步伐。

　　2、依靠自身技術優勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研制開發新產品，制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質量。

　　3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協調配合打造出金源的宴會品牌。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發展潛力的給予獎勵重點培養。反之根據酒店的規章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

　　二、新產品推出計劃方面

　　1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

　　2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計劃推出“春在江南美食節” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節.8-10月份計劃推出“鄉村發現”美食節。11-12月份計劃推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

　　三、成本控制方面 抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔后及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。

　　四、安全生產方面

　　繼續抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發現哪一個環節，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然。

　　20xx年我們要求每項工作執行過程要實時監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，

　　新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業績為上的管理理念，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發展基礎不斷鞏固。

后廚工作計劃6

　　我祝大家新年快樂!回首XX年工作,在各位領導幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優質的服務;為廚房經濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業業。1--5月我負責二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負眾望，以最優秀的成績回報酒店對我的信任。現將一年來的工作總結如下:

　　1、菜品質量

　　菜品質量:菜肴質量是廚房得以生存發展的焦點競爭力。我嚴把質量關，對每道菜都制定了嚴格用料標準及制作

　　程序,做菜時標準,每道菜的色、香、味、型力求穩定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進。

　　在朱師傅的帶領下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標準菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質量穩定性。三樓九曲家常菜完全按照經濟、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工的`責任心。四樓國宴廚房菜品質量嚴格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質、雅、養、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片。

　　在大型宴會期間我本人將進行全程監控，把握每一個環節不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責任人負責。

　　2、成本控制

　　成本控制方面:在保證菜肴質量的

　　前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結出一套降低成本的方法。如:庫存狀態,堅決”先進先出”原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養成節約意識,從而效益最大化。

　　3、管理

　　管理方面:以人為本,我針對員工情況素質培訓,每天都對員工有針對性的廚藝培訓,并經常激勵員工把工作看作是的事業來做，員工整體素質得以提升,如注重儀表、尊守廚房規章軌制等;

　　每日聽取前臺意見和賓客及質檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執行酒店的各項規章制度，不徇私情。

　　在四月份的時候酒店給我一次出外北京學習的機會，通過這次學習認識

　　到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際、國內知名酒店企業學習先進的管理經驗、優秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術。

　　4、菜品創新

　　在菜品創新方面我們集思廣益，聚集大家的力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創新工作平臺支持，讓員工能夠充分的展現自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時出現了許多優秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人的好評。

　　5、衛生

　　衛生方面:嚴格按照《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把握好食品加工的各個環節。按規定,劃分每個員工各自的衛生區域，不留死角衛生。規定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個細節，從而有效地

　　防止防止顧客食物中毒事件發生,避免不必要的事故發生。

后廚工作計劃7

　　20xx年是我們酒店評星后的第一年，新的形勢催人奮進，新的目標鼓舞人心，新的工作任重道遠。酒店上了五星后，給酒店帶來了非常好的發展機遇，但同時也給酒店帶來許多壓力，而這其中最大的壓力是我們能否通過客人對酒店五星的“評審”，我們的服務在客人眼中是否能真正圓滿的達到五星級的標準，這點將是20xx年酒店工作至關重要的一年，也是酒店經濟再上新臺階的關鍵之年。我們質檢部要以此為動力，在酒店領導的帶領下聚精會神抓質量，一心一意求發展，并總結去年的經驗，在新的一年里全面、系統地提高培訓質量和質量管理工作，以期望提升酒店整體服務質量和服務意識，成為真正意義上的五星級酒店，為此20xx年質檢部工作總體計劃如下：

　　培訓工作：如何通過客人對酒店五星的.“評審”，成為真正意義上的五星級酒店。面對這樣的壓力，如何解決這些問題，酒店的培訓工作首當其沖，也是至關重要的。

　　一、提高培訓的層次

　　現在酒店的培訓都是中規中矩，培訓大都是針對酒店工作中的一些基本的操作，也就是根據每個崗位的操件或者員工手冊在培訓。這樣的培訓非常重要也是必要的，但是我們作為一家五星級酒店，不能滿足于對客人提供這樣的基本服務，我們需要提供的是高質量高標準的服務。這就要求在基礎培訓的基礎上提高培訓的層次。20xx年質檢部提高培訓層次主要想從兩個方向發展：

　　一是意識化。這個意識又分為兩個方面：

　　（1）服務的意識。

　　（2）集體的意識。

　　這兩塊都是以前培訓中所欠缺的，也是20xx年度需要加強的。這里的根據就是客人的反饋，包括意見表、投訴、拜訪和質檢，這些都反映出我們員工的服務意識上面欠缺，而意識上欠缺又導致服務方法的不得當，所以這是今年要強化培訓的地方。其次是平時對員工的觀察和對離職人員的交談中，感覺到員工的集體意識淡薄，團隊精神差，對酒店沒有歸屬感。這就導致了工作中不負責任，遇到一點挫折就抱怨酒店，想離職就離職了等等問題。所以這也是要加強培訓的一個方面。

　　二是細節化。雖然一直在強調細節，但在培訓中很少看到有細節方面的培訓，工作就更談不上了。那到底什么是細節呢，舉一個例子在酒店一次外聘培訓中，一位服務生給講師倒茶水，倒完以后就完事了，而后來一位主管上去倒茶水，倒完水以后還把茶杯的柄擺向了講師順手的方向。這就是非常小的一個細節，但體現了服務的水平。這需要在培訓中向員工講授這些細節，傳遞這樣的意識。！

　　二、培訓與質檢的充分結合

　　培訓與質檢合并在一個部門是非常有道理的，20xx年幾次酒店整體培訓中，有意識將質檢的內容融入到培訓當中，收到了非常好的效果。使員工切實感覺到了身邊發生的事甚至是自己身上發生的事，這樣的改進效果就非常好。所以培訓不是孤立的，20xx年的培訓要進一步加強與質檢的相結合，開發一些實用的課程。

　　三、提高部門培訓專業化

　　現在部門的培訓都在做，但是很多都不夠專業，有些將培訓和開會混在一起，有些念一下員工手冊或者程度文件就完事，這樣的培訓效果并不是非常好。20xx年度質檢部的重要一項工作就是協助各部門提高培訓的專業化。首先形式上標準化，包括培訓計劃和總結都要進行規范化操作。其次培訓場地，利用有限的場地創造良好的培訓場地，而不是在餐廳、辦公室進行培訓。第三培訓員的專業化，對培訓員進行培訓，協助培訓員做好部門培訓。

后廚工作計劃8

　　1、前臺溝通；

　　與前臺溝通問題一直以來都是廚房得難題，20xx年將加大廚師素質提升，溝通能力，將出臺關于與前臺合作制度，例如；菜品估清規定、協調會、意見反饋制度等，從而有效避免溝通不暢帶來諸多得問題。并加強團隊意識培訓，讓后廚員工知道只有和前臺員工通力配合，才能使我們得菜品畫上最完美得句號，才能讓酒店產生最高得經濟效益。

　　2、創新菜；

　　菜品永遠是廚師得生存基本，也是每一個職業廚師得追求，實現自我價值得一條通道。在創新菜方面我們眼看國際餐飲高手例如米其林三星餐廳得大廚等，手藝向國內餐飲巨頭看齊例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等， 力爭酒店在菜品研發方面具有核心優勢。

　　3、工作計劃

　　三樓進行裝修，從而增添酒店餐飲整體競爭力度。廚部將做好工作計劃部署，人員增加湘菜、粵菜、川菜進而補充菜品多元化需求，來滿足不同口味得客人。廚部已經建立優秀菜品存檔工作，隨時可以保證菜品更新工作。

　　4、培訓

　　加大員工培訓力度，給員工提供多層級學習平臺。從員工素質、團隊精神、協作能力、技能效率等全方位進行，從而讓員工從單一得技術層面走向綜合水平整體提高。

　　以上幾處將列為今年得工作重心。

　　20xx我會帶領我得團隊不斷挑戰、勇于創新,烹飪出更精美得菜肴，來迎合市場得發展需求，用更有優異得成績回報酒店。謝謝。

后廚工作計劃9

　　一、質量理念

　　質量是火鍋城的生命。

　　質量是火鍋城的形象和聲譽。

　　高質量管理是火鍋城的超值資產。

　　人材和高質量的工作是火鍋店的'最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

　　二、質量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　常抓不懈，貴在堅持。

　　世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制對象)

　　廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制。火鍋廚房的生產流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產質量，產品成本和制作規范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產過程

　　四、質量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規矩也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現的問題實行控制這主要表現為。

后廚工作計劃10

　　作為一名有多年工作經驗的日料服務員，下面為大家分享一份日料服務員的工作計劃。

　　早上工作計劃：

　　1. 提前到達餐廳，著裝整齊，開始做好準備工作。包括清潔和準備餐具、玻璃杯、紙巾等。

　　2. 檢查菜單、醬油、醋、芥末等調料是否齊備。

　　3. 根據預定的客人名單及時準備餐臺，并在餐臺上放置上菜時間表及菜單。

　　4. 望眼欲穿地準備貴賓禮品（如紅酒、巧克力等），為客人提供更好的服務。

　　中午工作計劃：

　　1. 迎接客人時要禮貌、熱情，并主動詢問客人用餐需求和特殊要求。

　　2. 根據客人的要求咨詢菜品和推薦飲品。

　　3. 確保菜品和飲品的質量，并在上菜前進行品嘗。

　　4. 提供快速、高質量和友好的`服務，讓客人滿意。

　　5. 在客人離開前，及時進行結賬操作。

　　晚上工作計劃：

　　1. 進入餐廳后要仔細檢查餐廳的各項準備工作是否都已經完成。

　　2. 檢查餐廳中的照明、氛圍、音樂等環境是否符合標準。

　　3. 向負責領班報告當日的客流量和業績。

　　4. 仔細審核當日的銷售報表，并嚴格控制損失。

　　5. 及時整理收拾餐桌和餐廳環境，確保餐桌一直保持清潔，以便迎接下一個客人。

　　總結：

　　以上便是一名有多年工作經驗的日料服務員的工作計劃。要做好服務工作，需要準備充分、細心周到，還需要時刻保持平常心態，主動開展工作。只要你做得好，客人也會體會你的專業水準，并且會成為忠實的回頭客。

后廚工作計劃11

　　日料切配工作是日本料理廚師必備的技能之一。切配是指將不同食材切成統一的形狀和大小，以保證日本料理的美感和口感。合理的日料切配工作計劃對于提高效率和質量至關重要。下面將詳細介紹一個典型的.日料切配工作計劃，以便更好地理解這個過程。

　　1. 早晨準備：日料切配工作在一天的開始時進行，因此早晨的準備工作至關重要。首先要檢查切配工具和設備是否完好，包括切菜刀、砧板、切片機等。同時檢查食材，確保其新鮮和數量充足。在開始工作之前，還需要準備一攬子調料，如醬油、芥末等。

　　2. 分類準備：在開始具體的切配工作之前，要對各種食材進行分類準備。將海鮮、蔬菜、肉類等分別放在不同的區域，以便更好地組織工作流程。這樣做可以提高效率，避免食材混雜和污染。

　　3. 食材處理：根據日本料理的要求，各種食材需要經過不同的處理方式。對于海鮮，例如魚肉和貝類，需要先去鱗、去骨、去皮、去腥等。蔬菜需要洗凈、切除不需要的部分，并根據需要切成不同的形狀，如片、絲、丁等。肉類需要去筋膜、去骨，并根據需要切成薄片或長條。

　　4. 切割技巧：日料切配工作對于切割技巧要求非常高。在切配之前，廚師需要熟練掌握不同切割技巧，如切片、切絲、切丁等。同時，要注意切割時的手勢和力度，以避免食材變形或切傷手指。切割時要保持快速而穩定的節奏，以提高效率。

　　5. 調味處理：在完成切割工作之后，還需要對食材進行調味處理，以增強其口感和味道。不同的食材需要使用不同的調料，例如醬油、花椒、辣椒粉等。在調味處理時，需要根據食材的特點和客人的口味進行適當的調整。

　　6. 清潔整理：日料切配工作結束后，要及時清潔和整理工作區域和切配工具。將廢料和垃圾分類處理，清洗刀具、砧板等設備，并保證干燥。清潔整理工作對于下一次工作的開始至關重要，也是保證食材衛生和質量的重要環節。

后廚工作計劃12

　　在餐飲行業中，后廚雜工是一個至關重要的角色。他們負責保持整個后廚的運作順暢，為烹飪人員提供所需的支持和協助。為了保證后廚工作的高效性和順利進行，制定一個詳細的工作計劃是必不可少的。

　　1.了解任務和責任

　　首先，后廚雜工需要明確自己的工作任務和責任。他們通常負責食材的清洗、切割和準備，并為烹飪人員提供所需的工具和用具。雜工還需要保持后廚的清潔和衛生，并及時處理垃圾和廢棄物。此外，他們還需要協助廚師在用餐高峰期間的忙碌時段。

　　2.制定工作時間表和輪班計劃

　　為了確保后廚運作順暢，后廚雜工需要制定一個合理的工作時間表和輪班計劃。這將幫助他們安排好每個人的'工作時間，確保每個時間段都有足夠的人手來完成任務。工作時間表應該充分考慮到用餐高峰期和非高峰期，以便合理分配人力資源。

　　3.建立協調和溝通機制

　　后廚雜工需要與其他人員協調工作，并保持良好的溝通。與廚師團隊的緊密配合是后廚雜工成功完成任務的關鍵。他們應該及時了解廚師的需求，提供所需的食材、工具和用具。此外，后廚雜工還應該與清潔工人員保持良好的溝通，確保后廚的清潔和衛生工作得到有效執行。

　　4.處理緊急情況和問題

　　后廚雜工在工作中可能會遇到各種緊急情況和問題。為了應對這些情況，他們需要培訓適應處理緊急情況的技能。這可能包括處理火警、煤氣泄漏或其他故障。后廚雜工還應該學會識別和解決常見的后廚問題，比如設備故障或食材短缺。

　　5.維護衛生和安全標準

　　后廚雜工在工作中必須始終保持衛生和安全標準。他們應該遵循正確的食品處理和儲存程序，確保食材的新鮮和質量。此外，他們還需要定期清潔和消毒工作區，以便預防細菌和疾病的傳播。雜工還需要正確使用和維護廚房設備，確保其安全可靠。

　　6. 提供協助和支持

　　后廚雜工的最重要職責之一是為烹飪人員提供所需的協助和支持。這包括準備所需的食材、切割和洗滌工具，并在需要時及時提供。后廚雜工需要快速、靈活地響應烹飪人員的需求，以確保菜品的順利制作和交付。

　　7.不斷學習和提高

　　后廚雜工應該始終保持學習和提高的態度。他們可以參加相關的培訓和研討會，了解最新的食品安全標準和烹飪技巧。不斷提升自身的技能和知識，將有助于后廚雜工在職業生涯中取得更好的發展和進步。

　　總結：

　　后廚雜工的工作計劃對于餐飲行業的順利運作至關重要。一個詳細、具體、生動的工作計劃將幫助后廚雜工更好地完成自己的工作任務，并為烹飪人員提供及時的支持和協助。通過制定合理的工作時間表和輪班計劃，建立協調和溝通機制，處理緊急情況和問題，維護衛生和安全標準，提供協助和支持，并不斷學習和提高，后廚雜工將能夠勝任并獲得更好的職業生涯發展。

后廚工作計劃13

　　隨著餐飲市場的日益競爭，后廚作為餐廳運營的核心部分，其工作效率和質量直接關系到餐廳的聲譽和顧客滿意度。因此，制定一份詳細的后廚年度工作計劃至關重要。本計劃旨在明確后廚的年度目標、任務、資源分配及風險控制，以確保后廚工作的`高效、有序和穩定。

　　一、年度目標

　　1. 提高出品質量，確保食品安全。

　　2. 優化工作流程，提高后廚工作效率。

　　3. 加強員工培訓，提升員工素質。

　　4. 降低原材料及能源損耗，節約成本。

　　5. 提升顧客滿意度，提高餐廳整體競爭力。

　　二、工作任務與措施

　　1. 食品安全與質量控制

　　嚴格執行食品安全法規，確保食材新鮮、衛生。

　　定期對后廚設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。

　　定期對菜品進行質量評估，及時調整菜品口味和制作工藝。

　　2. 流程優化與效率提升

　　對后廚工作流程進行梳理，找出瓶頸環節并進行優化。

　　引入先進的廚房管理系統，提高后廚工作效率。

　　合理安排員工工作時間，避免過度勞累。

　　3. 員工培訓與素質提升

　　定期組織食品安全、烹飪技能等方面的培訓。

　　鼓勵員工參加行業交流和學習，拓寬視野。

　　建立員工激勵機制，提高員工工作積極性和歸屬感。

　　4. 成本控制與資源節約

　　加強原材料采購管理，降低采購成本。

　　提高原材料利用率，減少浪費。

　　優化能源使用，降低能源消耗。

　　5. 顧客滿意度提升

　　定期收集顧客反饋，及時調整菜品和服務。

　　加強與餐廳前廳的溝通協作，確保顧客體驗的一致性。

　　創新菜品，滿足顧客多樣化的口味需求。

　　三、資源分配與預算

　　1. 人力資源：根據后廚工作需求，合理配置員工數量，確保工作的高效進行。

　　2. 物資資源：根據年度采購計劃，提前采購所需食材、設備等物資，確保后廚工作的順利進行。

　　3. 預算安排：根據年度工作計劃，制定詳細的預算方案，確保各項工作的資金保障。

　　四、風險控制與應對

　　1. 食品安全風險：加強食品安全監管，確保食材來源可靠、衛生安全。

　　2. 設備故障風險：定期對設備進行維護和保養，確保設備正常運行。

　　3. 人員流失風險：建立員工激勵機制，提高員工滿意度和歸屬感。

　　4. 市場變化風險：關注市場動態，及時調整菜品和服務，滿足顧客需求。

后廚工作計劃14

　　日料服務員是在日式餐廳提供服務的專業人員，他們需要具備良好的禮儀素質、專業知識和高度的服務意識，同時，還需要具備高強度的工作能力。下面，我們將介紹一份日料服務員的工作計劃，以幫助大家更好地了解這個職業。

　　一、早間準備工作

　　早間準備工作是日料服務員每天必須完成的工作，需要在工作前仔細準備，確保一切就緒。早間準備包括以下內容：

　　1. 打掃清潔：要按照公司要求完成店內的清潔，所有餐桌、椅子、地面、餐具、廚房工具等都需要清潔消毒。

　　2. 準備餐具：根據預定的數量，將所需的餐具準備好，包括碗、筷子、盤子、餐巾等。

　　3. 組織產品：按照供應商提供的菜單和價格準備好所需的日料產品，比如新鮮的魚、海鮮、蔬菜等。

　　4. 確認服務員名單：確認當天工作的服務員名單，協調工作排班和出勤情況。

　　二、開門迎客

　　開門迎客是日料服務員的重要工作之一，服務員需要在店面門口迎接客人，并為客人導引至座位，提供餐廳導覽和菜單介紹，幫助客人對餐廳有更好的認識。客人入座后，服務員還需要向客人提供餐巾等服務。

　　三、點菜服務

　　在客人點菜時，日料服務員需要耐心地聽取客人點菜需求，根據客人的口味介紹和推薦餐品，讓客人更好地了解菜品和味道，制定出最佳的餐飲方案。同時，日料服務員還需要注意菜品價格，協助客人選擇適合的菜品，避免奢侈浪費。

　　四、分菜服務

　　分菜服務是日料服務員的重要職責，他們需要根據客人的點菜和口味需求，將菜品分配到不同的餐盤中，確保菜品分配合理。此外，他們還需要注意客人的飲食偏好和禁忌，對菜品進行特別處理。

　　五、餐后服務

　　餐后服務是日料服務員的關鍵環節，他們需要對餐廳的`環境及餐具進行清理，確保環境衛生整潔。同時，日料服務員需要詢問客人是否需要消化茶或其他飲品，以幫助客人消化，溫暖舒適。

　　六、收銀服務

　　最后，日料服務員需要對客人的點單進行結賬，收取相應的餐費。在此過程中，他們需要速度快、嚴謹認真，盡可能減少客人等待時間和疲勞程度，確保顧客的就餐體驗。

　　日料服務員工作計劃是一個完整的工作流程，需要嚴格執行，確保客人的就餐體驗，樹立優秀品牌形象。除以上工作計劃以外，日料服務員還需要不斷改進自身技能和服務標準。只有不斷提升自身素質才能在日料服務工作中客服全局，豐富工作經驗，形成更完美的工作流程。

后廚工作計劃15

　　火鍋店廚房管理制度從流程化開始

　　（一）火鍋店營業前的準備

　　工作火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

　　（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的準確。

　　（2）熟悉新添的產品內容，使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　　（3）準備好各種調味料的裝碟工作

　　（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

　　（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

　　（2）制作好各種開胃小食。

　　（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

　　（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的.調味料。

　　（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　　（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

　　（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　　（3）為內部員工的伙食準備當天的原料；

　　（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　　（5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

　　（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　　（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　　（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　（二）火鍋店營業中的工作流程

　　1、傳菜部的運轉.營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　　2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

　　3、切配部（含水臺、打荷）的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　　4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　（三）火鍋店營業后的收尾工作

　　每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

　　1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

　　2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　　3、清理和打掃廚房各部門衛生。

　　4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

　　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環節的質量管理

　　（四）素質要求

　　1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經驗。

　　2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體作戰能力。

　　3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

　　4、清晰小羔羊火鍋的經營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

　　5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

　　6、具有較強的親和力和突出的協調能力，能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

　　7、對突發事件能及時的處理，保證本店的正常運行。

　　8、能夠安排指導下屬員工培訓。

　　（五）崗位職責

　　1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。

　　2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

　　3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

　　4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

　　5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經理辦公室參考。

　　6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業管理流程作密切監控。

　　7、監督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

　　8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

　　9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

　　10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

　　11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

　　12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

　　13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

　　14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

　　15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

　　（六）工作流程

　　餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

　　1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 2、簽到后去店堂準備吃早飯。

　　3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

　　4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

　　5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監督，看其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

　　6、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

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